Lentejas ilercavonas

Lentejas ilercavonas

 Las lentejas siempre formaron parte de la gastronomía mediterránea en las clases proletarias y rurales, pues la alimentación básica de la plebe romana se basaba en el puls (una especie de gachas de trigo o avena) o las legumbres cocinadas con verduras de temporada. La carne y las chacinas eran elementos esporádicos, más para días festivos que para la dieta diaria. Las lentenjas (lens culinaris) aparecen en los tratados culinarios de la antigua Roma (Marco Gavio Apicio incluye unas lentejas con acanto en su De Re Coquinaria) Apreciadas más en Roma que en Egipto y el Creciente Fértil, de donde es esta planta originaria, su consumo tuvo que ser elevado, pues se sabe que la enorme corbita que llevó a la Urbe un obelisco en tiempos de Calígula también transportaba en su panza 840 toneladas de lentejas.

Una cocina a la romana

 Este guiso de hoy se inspira en la forma en que Apicio preparaba sus lentejas y podría haber sido elaborado por cualquier familia pudiente o modesta. Lo de ilercavonas (así se conocía a los iberos que vivían entre el Ebro y los edetanos) es un tributo a las tierras altas entre Castellón y Teruel, juntando legumbres y chacinas del frío interior con verduras de la costa.

Lentejas ilercavonas

-LENTES ILERCAVONAS -

 

 

- para cuatro triclinios -

 

 

¿Qué ingredientes necesito?

 

• 400 gramos de lentejas
• Una cebolla blanca
• Un puerro grande
• Cuatro dientes de ajo
• Laurel
• Hojas de Menta (hierbabuena en su defecto)
• Hojas de Coriandro
• 100 gramos de jamón en pequeños tacos
• Comino
• Pimienta blanca molida
• Vinagre balsámico
• Aceite de oliva
• Salsa de soja
• Salsa Thai

¿Cómo las preparo?

 

 En una olla de barro pon a calentar aceite. Pica los cuatro dientes de ajo y échalos al aceite caliente. Cuando comiencen a cambiar de color, añade la cebolla y el puerro picados, un chorrito de soja y de salsa Thai (garum), el laurel troceado, la pimienta blanca y las hojas de menta secas y muévelo todo con brío para que nada se queme. Añade el jamón en pequeños tacos y mézclalo todo bien antes de echar el agua caliente y las lentejas (lávalas bien antes de echarlas a la olla)

 Cuando empiece a hervir añade una pizca de comino, un chorrito de vinagre balsámico y las hojas de coriandro picadas y déjalo cocerse a fuego lento durante una hora y media. Si durante el proceso baja el nivel, añade agua hirviendo antes de que se queme la base y ahúme todo el guiso.

 

¿Con qué las acompaño?

 

 Un tinto fuerte para este plato de otoño e invierno siempre es buen compañero de viaje. Un Primum 100% bobal o un Marmitón de la D.O Utiel-Requena, o un Barranc de L'Infern de la D.O Castellón, tienen el cuerpo y aroma ideal.

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Caldero al estilo parto

 

Caldero de ternera al estilo parto

 Solemos tener una visión muy sesgada del Imperio Romano, no solo en lo político y estético, sino también en lo gastronómico. Como es de suponer, en nada se parecería la oferta culinaria de los legionarios acantonados junto al Muro de Adriano en el frío y brumoso norte de Britania a los platos servidos en las mejores casas de Antioquía, Palmira, Alejandría o Seleucia del Tigris, ciudades opulentas del Oriente clásico donde llegaban productos desde los confines del mundo insólitos para lugares tan alejados como nuestra Hispania.

 El guiso de hoy se inspira en aquellas fronteras entre dos mundos antagónicos, el iranio y el mediterráneo, enfrentados primero griegos contra persas, después romanos contra partos, al final romanos contra persas hasta que la verde ola del Islam los barrió a todos. En él utilizo ingredientes de ambos lados de la disputada Mesopotamia. El tamarindo (tamarindus indica) es un árbol tropical procedente del Sudán, cuyo cultivo pronto se extendió desde el Golfo Pérsico hasta el valle del Indo (el nombre tamarindo procede del árabe تمر هندي , dátil de la India) Sus frutos y sus hojas han sido gastadas con diferentes fines desde la Antigüedad. La leche de coco es el resultado de batir el agua y la pulpa del coco. La palmera cocotera quizá tenga su origen en las riberas del Ganges. En el poema Mahawansa de la actual Sri Lanka, fechado entre los siglos II y  I a.C., se citan estos frutos peludos que deben su nombre a los marinos portugueses que, al verlos por primera vez, los consideraban tan feos como el mounstro con el que se asusta a los niños: el Coco...

 Los dátiles (del griego δακτύλος, dactilos) son parte de la dieta del Creciente Fértil desde el Neolítico. Se comían tiernos o secos y se elaboraba vino con ellos en Egipto. Su aporte de azúcares en un mundo sin azúcar blanquilla o moreno como el que usamos hoy compensaba el picante. 



Mosaico de Túnez que muestra un dromedario, animal originario de Asia.

 

Caldero de ternera al estilo parto

 

-PERSAE PVLMENTVM DEGVSTARE-

 

- para cuatro triclinios -

 

 

¿Qué ingredientes necesito?

• 500 gramos de carne de ternera para guisar
• 150 gramos de tamarindos (o 100 gramos de pulpa de tamarindo)
• 50 gramos de dátiles deshuesados
• Una lata de leche de coco
• 250 gramos de champiñones laminados
• Una cebolla blanca
• Un tallo de puerro grande
• Una zanahoria
• Una calabaza pequeña
• Un manojo de hojas de cilantro
• Albahaca
• Jengibre
• Comino
• Cardamomo
• Pimienta negra
• Salsa de soja
• Aceite de oliva virgen extra

¿Cómo lo preparo?

 

 Si no has conseguido pulpa de tamarindo envasada, te va a tocar pelarlos y sacarles las pepitas uno a uno. Es mucha faena, pero vale la pena añadirlos, pues aportan un gran sabor.

 Corta la ternera en trozos pequeños y dórala en una sartén honda con aceite bien caliente. Repolvorea con el jengibre molido y la albahaca y muévelo bien. La carne soltará jugo y espumará; baja el fuego al mínimo y deja que se vaya cociendo en su propio jugo.

Pon litro y medio de agua a calentar...

 Corta la cebolla y el puerro en pequeños trozos. Échalos a la marmita cuando el aceite esté caliente y remuévelo hasta que empiece a pocharse. Añade la carne y el jugo de la sartén, abre la lata de leche de coco, remuévela bien antes de verterla y échala a la marmita. Remuévelo todo bien y espolvorea con cardamomo, comino y pimienta negra molida al gusto. Añade un chorrito de salsa de soja y vierte el agua hirviendo. Corta en lonchas o pequeños trozos la zanahoria y la calabaza y añádelas al caldo. Añade las pulpas de tamarindo, los dátiles y el cilantro picado y déjalo cocer a fuego lento durante dos o tres horas, hasta que la salsa espese (con el fuego bajo no tendrás que añadir más agua durante la cocción)

 Te recomiendo servirlo sobre una cama de batsmati del Himalaya... Este estofado tiene un sabor singular que junto al arroz aromático conforma un plato original y muy sabroso.

¿Con qué lo acompaño?

 Este caldero al gusto parto/persa es un guiso potente e intenso, así que su complemento ideal sería un Enrique Mendoza de la D.O. Alicante, Ifach Selección, por ejemplo, o un Sequé de Villena, también D.O. Alicante o El Vern de Heretat de Taberners dels Alforins en la D.O. Valencia.

 

 

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Cauponata siciliana

CAUPONATA SICILIANA

 Hoy voy a mostraros una entrada a día de hoy tan popular en la oferta gastronómica siciliana como el "esgarraet" lo es en la valenciana. Se trata de la cauponata, un guiso muy sabroso emparentado con la moussaka griega que sirve de aperitivo y compañía para los magníficos pescados que pueden tomarse en todas las riberas del Mare Internum, en especial la apreciada lampuga que tanto abunda en aguas sículas. La caupona era una especie de fonda o moderna taberna en la que se servían bebidas y comidas rápidas. Algunas disponían de habitaciones baratas en su piso superior y degeneraron en una suerte de burdeles para gente de paso.



Un servidor en una caupona de Herculano

 El caso es que la etimología nos da una pista del origen de este guiso, algo que podías tener preparado y tibio para acompañar una buena copa de vino. La base de este plato la componen el apio o hinojo, las alcaparras, las aceitunas y, sobre todo lo demás, las berenjenas. Cultivadas en la India desde hace 4.000 años y habituales en terrenos soleados, entraron en el mundo mediterráneo a través de los persas. Plinio el Viejo y Celso ya hablan de ellas y sus propiedades en sus respectivos Historia Naturalis y De Re Medica.



CAUPONATA SICILIANA
-CAUPONATA SICILIANA-

 

- Para cuatro triclinios -

 

¿Qué ingredientes necesito?

• Dos berenjenas negras grandes
• Cuatro tallos de apio o un bulbo de hinojo
• Cuatro dientes de ajo
• Aceitunas negras deshuesadas
• Alcaparras
• Dos cebollas moradas
• Piñones
• Orégano
• Hojas de cilantro
• Pimienta blanca
• Salsa Thai
• Vinagre balsámico de Módena
• Aceite de oliva virgen extra

¿Cómo lo preparo?

 Corta las berenjenas sin pelar en tacos no demasiado grandes, ni muy pequeños, pues la pulpa de berenjena absorbe el aceite caliente con mucha facilidad. En una sartén honda o wok pon aceite a calentar a fuego bravo. Pica las cebollas y el ajo y corta el apio o hinojo y las aceitunas negras en lonchas. Cuando el aceite esté caliente echa el ajo y la cebolla primero y muévelo hasta que comience a dorarse, entonces echa las alacaparras, los piñones, el apio o hinojo y las aceitunas y sigue moviéndolo todo unos minutos. Cuando la base haya tomado color, echa la berenjena y espolvorea con el orégano. Remueve bien la mezcla y añade un chorro de vinagre balsámico, la pimienta, una pizca de garum (salsa Thai) y las hojas de cilantro picadas.

 Déjalo hacerse a fuego lento durante veinte minutos, removiendo de cuando en cuando para que la mezcla quede uniforme. Este guiso se come templado o frío, al gusto de cada paladar. Una buena opción para servir esta suculenta entrada es presentarla sobre una base de hojaldre en forma de coca, como hacía el célebre dueño de una caupona del Mercado de Trajano de Roma (quizá el precursor de la pizza) Horneas una lámina de masa quebrada hasta que crece, la sacas, colocas la Cauponata encima y la horneas de nuevo durante cinco o diez minutos.

¿Con qué la acompaño?

 

 Siendo originaria de donde es, un buen Nero D'Avola tinto o un blanco afrutado del Etna son la mejor compañía. En su defecto, un El Vern de Heretat de Taverners de la D.O. Valencia o un Casta Diva blanco de Xabea, D.O. Alicante, serían perfectos.

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Albóndigas púnicas con higos

 

Albóndigas púnicas con higos

 

 



 

 

 

 

 La carne de cerdo siempre ha formado parte de la gastronomía mediterránea. Solo por motivos religiosos, inexplicables hoy pero explicables en los tiempos en los que dicha prohibición comenzó, quedó excluido su consumo de las riberas sureñas del Mare Nostrum. La albóndiga como tal reaparece en Europa como una importación culinaria desde el mundo árabe medieval, de hecho nuestra palabra española deriva del árabe al-bunduqa (la bola), aunque esta forma ancestral de preparar la carne se pierde en la noche de los tiempos.

 

 Los higos también son patrimonio cultural de esta parte del mundo; fruta recolectada desde hace 9.000 años, como brevas en Junio y ya maduros hasta mediados del otoño, son múltiples los platos antiguos que los incluyen desde el Indo hasta la Lusitania. Es una fruta que se conserva muy bien seca y permite elaborar confituras y "panes de higo", tortas de higo seco muy nutritivas.

 

 Cómo sería de importante este producto en el comercio mediterráneo para que fuese casus belli a la hora de que el Senado lo incluyese dentro de las razones por las cuales Roma debía de declararle la guerra a Cartago: el control del comercio de los higos...

 

 

Albóndigas de cerdo con higos

- FICVS ET SVILLA-

 

-Para cuatro triclinios-

 

 

¿Qué ingredientes necesito?

 

• 500 grms. de carne picada de cerdo
• Piñones
• Hojas frescas de coriandro
• Una calabaza pequeña
• 150 grms. de higos secos
• Pebrella (en su defecto, tomillo)
• Mejorana
• Laurel
• Una cebolla grande
• Un bulbo de hinojo
• Cuatro dientes de ajo
• Pimienta negra
• Comino molido
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre balsámico
• Dos zanahorias medianas

 

¿Cómo lo preparo?

 

Pon a calentar litro y medio de agua.

 

 Amasa albóndigas no muy grandes con la carne picada y las hojas de coriandro y los piñones, pon a calentar una sartén honda con aceite de oliva virgen extra y saltéalas hasta que estén marcadas. Espolvorea una pizca de mejorana y pebrella. Déjalas dorarse a fuego mínimo...

 

 En la marmita pon a calentar aceite. Cuando esté listo echa el ajo en pequeños trocitos y muevelo con brío para que se marque y no se queme. Añade la cebolla y el bulbo de hinojo, ambos cortados muy fino, y el laurel molido. Remueve bien y añade las albóndigas y el aceite sobrante de la sartén y vierte el litro y medio de agua hirviendo. Pela y corta la zanahoria en lonchas y la calabaza en tacos y añádelo todo. Parte cada higo en cuatro piezas (quitando el rabillo, por supuesto) y échalo también al caldo. Como aliño final, añade un chorrito de vinagre balsámico, una pizca de comino y pimienta molida al gusto.

 

 Déjalo cocer a fuego lento, casi mínimo, al menos dos horas, mejor tres, removiendo de vez en cuando. Prueba el caldo a media cocción y añade sal al gusto.

 

 Las albóndigas se impregnan del sabor de la verdura y los higos, así como el caldo se espesa y tiene un paladar muy interesante donde prevalece la mezcla de la calabaza y los higos. Al servir puedes acompañarlo con 50 grms. de trigo tierno o arroz batsmati por persona para conseguir un plato completísimo de carne, fruta verdura y cereal.

 

 

¿Con qué lo acompaño?

 

 

 Como todo buen plato de cuchara, me decanto por un buen tinto. El Hoya de Cadenas Merlot de Bodegas Gandía y el CVP de La Casa de las Vides, ambos de la D.O. Valencia, o el Borsao de la D.O Campo de Borja son buenos caldos en sintonía con este sorprendente guiso.

 

 

FRVI PRANDIVM!

 

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Guiso de garbanzos con panceta y calabaza

Guiso de garbanzos con panceta y calabaza
 

 Las legumbres fueron, son y serán parte fundamental de la dieta mediterránea. El garbanzo (cicer arietinum) es una legumbre frugal y básica en la alimentación de la Antigüedad, desde el valle del Indo hasta Hispania. Probablemente originario del actual Oriente Medio, pronto se difundió su cultivo por todo el mundo antiguo. Tanto Marcial como Apicio comentan la gran profusión que tenía esta popular legumbre en las cocinas de Roma, comiéndose tostado (como el "porrat" valenciano, reminiscencia de nuestro pasado romano) o cocido (De Re Coquinaria incluye dos recetas suculentas)

 Inspirado en dichos guisos de esta amable legumbre, que sufrió un retroceso en su consumo tras la llegada a Europa de la alubia mexicana, he creado esta receta para chuparse los dedos, fácil de preparar y muy sabrosa de paladar.

Guiso de garbanzos con panceta y calabaza

- CICERIS ET LARDVM PVLMENTVM CVM CVRCVBITA-

-para cuatro triclinios-

¿Qué ingredientes necesito?

• 500 grms de garbanzos
• 300 grms de panceta
• 100 grms de jamón en tacos pequeños
• Cuatro dientes de ajo
• Una cebolla blanca grande
• Dos puerros
• Una calabaza mediana
• 1/4 de col lombarda
• Tomillo, laurel, cardamomo, pimienta, semilla de coriandro y comino molidos
• Vinagre balsámico, aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal
• Salsa Thai (o nuoc mam vietnamita, el equivalente actual al garum)
• Cilantro (mejor hoja fresca, si no es posible, seca)

¿Cómo lo preparo?

 

Pon los garbanzos a remojo entre 10 y 12 horas antes de preparar este guiso.

 Corta la panceta en tacos de un par de centímetros y la salteas en una sartén honda con aceite caliente. Añade sal y tomillo y mantenla a fuego bravo hasta que se dore la carne. Pon la marmita al fuego y échale un buen chorro de aceite. En paralelo, pica los cuatro dientes de ajo y corta fina la cebolla y échalo en la marmita cuando el aceite esté caliente, primero el ajo y, cuando empiece a dorar, la cebolla. Añade al sofrito el laurel, el "garum" y remueve la mezcla a fuego medio.

Pon agua a hervir...

 Mientras la cebolla coge color, corta el puerro y échalo dentro, remueve y vuelca en la marmita la sartén con la panceta. Añade el jamón en taquitos y muévelo todo con brío para que no se queme.

 Con la carne y la verdura en la marmita, echa los garbanzos y cúbrelo todo con litro y medio de agua caliente. Es el momento de añadir la calabaza cortada en dados pequeños y la col lombarda, echar las especies al gusto (una pizca de cardamomo, coriandro, comino y pimienta), las hojas de cilantro y un buen chorretón de vinagre balsámico.

 Cocinando con aguas duras como las de Valencia ha de estar al menos tres horas a fuego lento, pero no más de tres horas y media (un hora menos si el agua es diferente) Prueba durante la cocción y añade sal al gusto...

¿Con qué lo acompaño?

 
 Una cerveza turbia de trigo, hecha a la antigua tipo Caesaraugusta de la firma Ambar (Zaragoza) o Tyris (Valencia), o bien con un vino tinto de uva fragante y autóctona del levante hispano: un bobal de la D.O. Utiel-Requena o un monastrell de las D.O. Valencia, Alicante o Jumilla. Solo de Aranleón, Rafael Cambra nº2 de Ontinyent, El Sequé de Villena o Altos de Luzón de Jumilla serían buenos compañeros de mesa para este exquisito plato de cuchara.

FRUI PRANDIVM!

 

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Olla setabense

 

Olla setabense

 

 
 Hoy en "Comer como los antiguos" abordaré un guiso al estilo del interior, donde se combinan los productos de la huerta con la carne de ternera, una receta que sería exclusiva de día de fiesta, pues la base alimenticia diaria de la Antigüedad no pasaba de las legumbres y los cereales. Antes de la llegada de la patata, el nabo y la chirivía eran los tubérculos estrella de la dieta. Las calabazas, zanahorias y apios son verduras endémicas en el Mediterráneo y han estado presentes en la gastronomía local desde la noche de los tiempos.

Hércules (original de Lauro, Llíria, hoy en el MAN de Madrid)

Olla setabense

- PVLMENTVM SETABENSE -

 

-Para cuatro triclinios-

 

¿Qué ingredientes necesito?

• 500 grms de ternera para guisar
• Una calabaza pequeña
• Una cebolla
• Un puerro
• Un nabo
• Una chirivía
• Dos zanahorias medianas
• Tres tallos de apio verde
• Cinco dientes de ajo
• Un par de hebras de Azafrán
• Pasas moscatel
• Pebrella, orégano, laurel e hinojo
• Pimienta y comino
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre balsámico

¿Cómo lo preparo?

 

 Pon la marmita al fuego y echa en el aceite caliente los ajos picados. Cuando estén dorados añade la cebolla y el puerro troceados y espolvorea con laurel molido. Remueve con brío hasta que poche. Baja el fuego al mínimo. Mientras, en una sartén honda o wok dora la carne cortada en pequeños trozos, echa sal al gusto y la pebrella y el orégano. Cuando la carne esté hecha vierte el caldo que suelta y los trozos a la marmita. Echa un litro de agua caliente y toda la verdura troceada en lonchas o dados (las zanahorias, el nabo, la chirivía, el apio y la calabaza) Añade un chorretón de aceto balsámico, las pasas, una pizca de comino y pimienta al gusto.

 Cuando rompa a hervir añade el azafrán o colorante y deja a fuego lento tanto tiempo como puedas, vigilando que no se evapore toda el agua y se queme. Como todo puchero, está más bueno si te lo comes el día después de hacerlo. Para servir este rico estofado puedes acompañarlo de arroz basmati (aromático o thai) o trigo tierno.

¿Con qué lo acompaño?

 Siendo comida de cuchara, de la que se agradece más en invierno que en verano, lo suyo sería un tinto local, un Penya Cadiela de Alcoi, D.O. Alicante, Megala de Enguera o un Rafael Cambra Nº 2 de Ontinyent, ambos de la D.O. Valencia, vinos con aroma y cuerpo que complementan muy bien este guiso.

FRVI PRANDIVM!

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Cuscús de gambas

 Emparentado en orígen con las migas castellanas, el cuscús está hecho con sémola de trigo y fue y es la comida tradicional del sur del Mare Nostrum, con algunas extensiones en Europa, desde el creciente fértil hasta las Columnas de Hércules. La palabra cuscús procede del bereber ⵙⴽⵙⵓ (seksu, que significaría algo así como enrollado o rollo), palabra que fue adaptada al árabe como كسكس (kuskus)

 Llamado alcuzcuz en castellano antiguo (así aparece en el Quijote), Κουσκουσάκι (kouscousaki) en griego, maftoul en el Líbano, fregula en Cerdeña o cùscusu en Trapani (Sicilia), este alimento aparece por primera vez en un libro gastronómico anónimo del siglo XIII, aunque me aventuro a sospechar que su origen es mucho más antiguo, pues el actual Magreb (las África, Numidia y Mauritania romanas) eran el granero del Imperio y su ingente producción de trigo mitigaba el hambre de medio Occidente. Por ello me he atrevido a crear esta receta que habría sido posible cocinar en ciudades como Carthago, Leptis Magna, Hipona, Cesárea, etc combinando los frutos del mar y la tierra con la base alimenticia de la región: el trigo.

Pescador (Museo del Bardo, Túnez)

Cuscús de gambas

-SEMOLINA ET SQVILA-

 

(para cuatro triclinios)

 

¿Qué ingredientes necesito?

• 500 grms. de cuscús
• 500 grms. de gambas
• Un calabacín
• Dos cebollas medianas
• Dos puerros gruesos
• Dos troncos de apio o un bulbo de hinojo
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre balsámico
• Vino blanco
• Salsa Thai y salsa de soja dulce
• Coriandro picado (mejor fresco que seco)
• Comino molido
• Pimienta molida
• Ajonjolí

¿Cómo lo cocino?

 
 Corta el calabacín en pequeños dados y la cebolla, el puerro y el apio o hinojo lo más fino que puedas y rehógalo todo en aceite bien caliente. Añade a la mezcla un chorrito de vino blanco (mejor dulce que seco), el aceto balsámico, la salsa Thai y la soja, una pizca de comino y la pimienta molida y muévelo bien a fuego medio.

 Cuando la verdura comienze a dorarse echa las gambas peladas y el coriandro picado. Remuévelo todo y deja pochar a fuego lento.

 En paralelo, pon a hervir medio litro de agua con aceite y un poco de sal en un cacharro. Cuando entre en ebullición, retira del fuego y vierte el cuscús en él. Si quieres, añade un poco de aceite y remueve. Deja reposar tres minutos. Después, vuelve a poner el cazo a fuego lento y remueve el cuscús con un tenedor hasta que quede el grano suelto. Apaga el fuego a los cinco minutos.

 La verdura y las gambas estarán listas en ese espacio de tiempo. Espolvorea con ajonjolí y apaga el fuego. Reparte el cuscús en un plato ancho y sirve la mezcla encima. Puedes añadir aceite o pimienta al gusto.

 

¿Con qué lo acompaño?

 Un Bahía de Denia, vino blanco de Jalón D.O. Alicante sería un buen compañero de mesa, aunque un rosado de Agullent, Rosa Rosae D.O. Valencia, le daría un toque muy fresco.

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Anguilas a la Sucronense

Anguilas a la sucronense

 El "all i pebre" (ajo y pimentón en valenciano) es uno de los guisos más ancestrales de la gastronomía valenciana cuyo orígen se hunde en la noche de los tiempos, cuando los pescadores del Palum Nacarensis (el Lago de Nácar) también llamado de forma poética Amoenum Stagnum (el plácido estanque) es decir, L'Albufera de València, podían subsistir solo con la captura de estos peces que abarrotaban las riberas del lago. Animal de marjal, hábitat natural de la costa valenciana antes de esta absurda destrucción del litoral a base de urbanizaciones y barreras artificiales, la anguila era reconocida en las mejores mesas de Roma como un gran manjar.




Mosaico de la vida marina, Museo Arqueológico Nazionale di Napoli

 Aquí os dejo mi adaptación de este plato tradicional evitando utilizar productos venidos del Nuevo Mundo (en este caso las patatas, el pimentón y las guindillas, pues toda la familia capsicum viene de las Américas)




Anguila en un mosaico romano de Palencia

Anguilas a la Sucronense

-ALIVM ET PIPERIS-

 

-Para cuatro triclinios-

 

 

¿Qué ingredientes necesito para cocinarlas?

• 1 kgrm de anguilas (vivas o recién ajusticiadas y troceadas en la pescatería)
• 50 grms de almendras crudas
• Aceite de oliva virgen
• Dos cabezas de ajos
• Sal
• Pebrella (en su defecto tomillo)
• Pimienta y semilla de cilantro molidas
• Tres o cuatro nabos y chirivías bien hermosos
• Agua

 

¿Cómo la cocino?

 Para evitar recrear "La Matanza de Texas" en tu cocina es mejor que el personal de la pescatería se encargue de la ejecución sumaria de las anguilas, algo que ha de presenciarse para estar seguro de la frescura del producto. Han de trocearse en porciones de tres o cuatro dedos para echarlas al caldo.

 Teniendo las anguilas listas para cocer, pica el ajo y la almendra muy fino. Pela y trocea el nabo y la chirivía y reserva. Calienta en la olla el aceite y sofríe el ajo con la pimienta y la semilla de cilantro molidas, añadiendo agua hasta media olla y el nabo y la chirivía troceadas antes de que el ajo se dore. Cuando el caldo se aproxima a su punto de ebullición echa las anguilas, añade sal al gusto y deja cocer a fuego vivo al menos 25 minutos. Al final de la cocción espolvorea la almendra picada y la pebrella al gusto.

 Puedes añadir agua si el caldo se espesa demasiado, aunque este es plato que pide pan para mojar, por lo que cuanto más caldoso, más sabroso.

¿Con qué vino las acompaño?

Cualquier tinto con cuerpo de la D.O. Valencia sería un buen compañero de viaje, en especial los procedentes de Els Alforins o aledaños, como el Megala de Enguera, el Aculius de Bocairent o el Daniel Belda de Fontanars del Alforins.

 

FRUI PRANDIVM!

 

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Albóndigas capadocias

Albóndigas capadocias 

 

Este guiso está inspirado en la forma de cocinar de los antiguos griegos y romanos, con alguna licencia sobre los modos de mi admirado Apicio, pero sin recurrir a productos ajenos al Mare Internum en época clásica. Podría tener la firma del avezado cocinero de Tiberio...

 

 

 



Albóndigas capadocias
-CAPADDOCES CARNIS CRVSTVLVM-
 

-para cuatro triclinios-

 

 

¿Qué ingredientes necesito para prepararlas?

 

• 500 grms de carne de ternera picada (o albóndigas preparadas si se dispone de ellas) 
• Dos cebollas, una blanca y una morada
• Un puerro grande
• Tres o cuatro zanahorias, dependiendo su tamaño
• Una bandeja de champiñones (150 grms aproximadamente)
• Un puñado de orejones y piñones
• Aceite de oliva virgen, aceto balsámico y ajo picado
• Vino de jerez oloroso o PX
• Salsa de soja (o ketjap indonesio) y salsa de pescado Thai (nuestro sustituto del "garum")
• Pimienta negra, comino y cardamomo molidos
• Coriandro picado (fresco mejor)
• Orégano
• Laurel (troceado o molido)
• Trigo tierno (+/- 200 grms)
• Agua

 

¿Cómo las preparo?

 En caso de no tenerlas ya hechas, amasa la carne picada y mézclala con los piñones y una pizca de comino, cardamomo y orégano formando albóndigas. Si ya las tienes hechas, espolvorea las especias, el orégano y clávales algunos piñones. En un wok con aceite caliente dóralas.

 Antes o durante, corta en finos tacos las cebollas y pica el ajo. En una olla de barro o marmita de hierro forjado sofríe en aceite bien caliente el ajo y la cebolla. Añade el laurel y un poco de pimienta y mueve continuamente para que no se queme hasta que poche. Añade el puerro cortado, las albóndigas una vez doradas, un chorrito de salsa Thai, soja o ketjap, un buen chorro de vino oloroso y aceto balsámico al gusto. Remueve con brío un par de minutos y mézclalo bien. Cuando todo esté mezclado y el condimento haya impregnado carne y verduras, añade medio litro de agua caliente. Con todo ello dentro de la olla y empezando a hervir, echa una pizca de comino, los orejones troceados y la zanahoria lonchada al caldo y deja que se cueza a fuego lento.

 Una hora después, más o menos, añade los champiñones laminados y el coriandro picado. Prueba el caldo: si necesita sal añade al gusto, aunque es preferible echarle más soja cuando estás salteando las albóndigas con la cebolla y el puerro. Deja a fuego lento todo lo que quieras o puedas, mínimo dos horas, máximo que no se te queme, aunque puedes añadir agua en caso de emergencia (este tipo de guisos están mejor calentándolos un poco el día después; yo las cocino por la tarde para comérmelas al mediodía siguiente)

 Para acompañar en el plato, hervir en abundante agua durante diez minutos con un poco de aceite y tomillo 200 grms de trigo. Colar después y repartir como una cama en el plato sobre el que se servirán las albóndigas y la salsa de verduras. Simplemente delicioso e ideal para el frío que llega...

 

¿Con qué vino lo riego?

 

 Puedes acompañarlo con un fragante Nero d'Avola siciliano, un Borsao de la D.O. Campo de Borja o un Baltasar de la D.O. Cariñena.

FRVI PRANDIVM!

 

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Pulpo a la rodia

 

 

 

Como "gustatio" o como plato principal, este guiso es ideal para una cena frugal y sabrosa. El pulpo quizá sea el animal marino que más sabor desprende al cocinarlo.

 

Pulpo a la rodia

(para tres triclinios)

 

¿Qué ingredientes necesito?

• Cuatro o cinco patas de pulpo, depende tamaño.
• 100 grms de gambas pequeñas
• Una cebolla
• Un tallo de puerro
• Una zanahoria
• Un cuarto de col lombarda
• Dos tallos de apio verde
• Salsa thai, salsa de soja, aceto balsámico y aceite de oliva virgen
• Hoja de coriandro seco o perejil
• Comino, cilantro, cardamomo y pimienta
• Oporto o Marsala blanco

 

¿Cómo lo preparo?

 Si vives cerca del mar, llena un par de garrafas con agua marina y úsala para cocer las gambas y el pulpo. También puedes utilizar producto cocido ya envasado, pierde sabor pero menos tiempo necesitarás. Ojo, el agua del Mediterráneo es ligeramente más salada que la del Ócéano, por lo que no será necesario añadir sal al guiso.

Una vez tengas las gambas peladas y las patas del pulpo cortadas en tacos del grosor de las ventosas, prepara en paralelo un wok con aceite caliente donde pochar la cebolla y el puerro cortado muy fino. Cuando tome color añade el comino, el cardamomo, el cilantro y la pimienta, todo bien molido, la salsa thai, la salsa de soja, un chorrito de aceto balsámico y medio vaso de Oporto o Marsala blanco. Mezcla y añade la zanahoria, la col lombarda y el apio, todo cortado en tiras.  

Cuando la verdura esté amalgamada con las especias y los líquidos, echa las gambas y el pulpo y espolvorea con el coriandro o perejil picado. Mézclalo todo y deja que se cueza a fuego lento hasta que quede seco.

Si lo acompañas con batsmati y lo sirves con cebolla frita desmenuzada por encima, te saldrá un plato muy vistoso y sabroso.

¿Con qué néctar lo acompaño?

Un blanco griego Tsantali de sabor resinoso o un tinto italiano tipo Chanti o Abruzzo pueden ser buenos compañeros de viaje para este pulpo.

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Ensalada Fenicia

 Aquí tenemos una ensalada ideal para acompañar cualquier pieza de pescado o pollo a la plancha. La he bautizado como fenicia por el predominio púrpura de sus ingredientes, aderezados con feta griego y salazones.

Ensalada Fenicia

(Para dos triclinios)

¿Qué ingredientes necesito?

• Media achicoria
• Media lechuga hoja de roble
• Un cuarto de col lombarda
• Media cebolla roja
• Media granada
• Olivas negras
• Queso feta
• Mojama en lonchas
• Rábanos
• Albahaca seca
• Pimienta molida
• Aceite de oliva virgen, glassa de aceto balsámico y/o PX y sal.

¿Cómo lo preparo?

 

 Corta la achicoria, la lechuga y la col lombarda y lávala bien. Coloca en una fuente o plato ancho de barro. Corta la cebolla a la juliana y los rábanos en cuatro piezas sobre la cama de lechugas. Pela la granada y desmenúzala. Reparte la granada, las olivas negras, el queso feta en dados y la mojama en tiras. Espolvorea con la albahaca, salpimenta, aliña el vinagre con moderación y el aceite con generosidad y sirve.

 Se puede comprar achicoria en algunas grandes superficies. Si la achicoria te armarga mucho la mezcla, échale más pepitas de granada para equilibrar el sabor. Si no la consigues, puedes usar solo hoja de roble y/o preparados en bolsa que lleven achicoria. El feta ya aparece en La Iliada, siendo el queso mediterráneo antiguo por excelencia. La firma griega Apetina se puede conseguir en varias cadenas de alimentación. Se puede utilizar ya cortado en dados en aceite o hacértelo tú en casa (yo compro el feta en tableta, lo corto en daditos y lo meto en un tarro con aceite, orégano, pebrella y pimienta roja durante unos días)

 

¿Con qué néctar la acompaño?

 

 Siendo complemento de un pollo o pescado a la plancha, apetece un vino blanco estilo riesling (Salvador Poveda, D.O. Alicante) o un Hoya de Cadenas Chardonay (D.O. Valencia) o un rosado Terreta Rosé (D.O. Alicante)

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Minutal Edetano

 Este es un estofado de ternera muy sabroso que da para comer dos días. Bien calentito y con un buen tinto da energías en estos días tan fríos.

Minutal Edetano

(para tres triclinios)

 

¿Qué ingredientes necesito?

• 500 grm de ternera para estofado
• Dos carlotas grandes
• Cuatro troncos de apio verde
• Una cebolla grande
• Tres dientes de ajo
• Un puerro
• Una bandeja de champiñones portobello
• Salsa de soja, salsa thai, aceto balsámico y aceite de oliva virgen
• Vino tinto joven o moscatel rojo
• Hoja de coriandro seca, pebrella*, comino y pimienta negra molida
• Pimentón**
• Castañas e higos secos

* La pebrella es una variedad del tomillo endémica del sur de Valencia y norte de Alicante. Sustituir por tomillo.
** Los capsicum, chilis, pimientos, guindillas, etc. que comemos hoy vienen de América, por lo que no sería adecuado incluirlo en un guiso clásico. Para ser muy purista puede excluirse de la receta sin que haya un gran cambio en el sabor.

¿Cómo lo preparo?

 En un wok con el aceite caliente pon los tacos de ternera salpimentados con la pebrella y la pimienta al gusto hasta dorar la carne por todas sus caras. Reserva.

 Sofríe en una olla los tres dientes de ajo picados, la cebolla cortada, el puerro en tiras y el apio verde, todo en trozos pequeños. Pon un poco de comino. Cuando esté pochado, añade una pizca de pimentón y dale vueltas. Añade después la salsa de soja, el aceto balsámico y dos vasos de moscatel tinto o tinto joven. Junta la carne con su jugo y el sofrito, remuévelo todo y cubre con agua, en doble de la cantidad de guiso que te haya salido.

 Cuando hierva, añádele las castañas peladas, los higos secos cortados en cuatro piezas, las cabezas de los champiñones portobello en partidos en cuatro piezas y las dos carlotas en rodajas. Espolvorea con el coriandro seco. Cuécelo a fuego lento durante dos horas (vigila que no se quede sin agua; añade más agua sin miedo si quieres dejarlo que vaya estofándose lentamente. Mejor estará) 

Si al probarlo te resulta picante, échale un poco de miel y lo reducirá. Si quieres un plato completo, acompaña el guiso con una tarrina de arroz basmati o salvaje. El conjunto sale delicioso.

 

¿Con qué néctar lo acompaño?

 
 La uva monastrell o garnacha, ambas autóctonas del Mediterráneo hispano, es la ideal para acompañar estos platos con sustancia: un Icono monastrell de La Font de la Figuera (D.O. Valencia), un Laudum de Elda (D.O. Alicante) o un Marmitón (D.O. Utiel-Requena) le darán brío y cuerpo al guiso.

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Pato a la Contestana

 
Este es el primer plato de cocina romana que preparé y cuyo intenso sabor me dio alas para continuar investigando en la gastronomía antigua.

 La receta original está en el "De Re Coquinaria" de Apicio aunque, por sus ingredientes y estilo, me atrevería a decir que quizá fuera una receta importada, puede que de Carthago o de Egipto, incluso de la Hispania oriental (Valentia, Saguntum o Ilici) pues el dátil y el pato son propios de climas más cálidos que el de Roma y estas tres ciudades estaban rodeadas de humedales proclives a esta fauna.

 

Pato a la Contestana
(para cuatro triclinios)

 

 

¿Qué ingredientes necesito?

• Dos patos troceados
• Pimienta, cilantro/coriandro, menta seca, orégano, hinojo y comino
• Piñones
• Dátiles
• Mostaza en grano
• Salsa de soja y salsa thai
• Aceite de oliva y aceto balsámico
• Miel
• Vino de Marsala y/o moscatel de Alejandría

 

¿Cómo lo preparo?

 Corta el magret y el muslo del pato en porciones, quitando la grasa y los huesos y cartílagos del pecho y el lomo. Coloca las porciones resultantes en una cacerola ancha y baja de barro. En paralelo, muele la pimienta negra (+/- diez granos), el hinojo (otras diez semillas), una pizca de comino, dos cucharaditas de orégano, dos más de menta seca, dos más de granos de cilantro/coriandro, 50 grm de piñones, 6/8 dátiles grandes y dos cucharadas de mostaza en grano. Al condimento resultante añádele seis cucharaditas de salsa de soja, seis más de salsa thai, dos cucharadas de aceite, dos cucharaditas de aceto balsámico, dos cucharaditas de miel y dos vasos de vino de Marsala y/o moscatel de Alejandría.

 Vierte la salsa mezclada sobre el pato y pon agua hasta cubrir apenas. Cuécelo a fuego lento y tapado, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua se haya evaporado y la salsa esté espesa.

 Si te gusta el contraste del dulce, échale seis u ocho dátiles más al guiso; si eres de mojar pan, te comerás una barra entera solo con la salsa sobrante. Está deliciosa...

 

¿Con qué néctar lo acompaño?

 
 Este plato tan suculento pide vino tinto. El mejor compañero de viaje es el vino elaborado con la uva autóctona de la tierra, la bovale que ya se cultivaba en las tierras de Kelin (Caudete de las Fuentes) en el 75 a.C. Cualquier bobal de Utiel-Requena sería un perfecto maridaje (el Sybarus está exquisito, también el Solo de Aranleón y Ocho Cuerdas, todos 100% bobal)

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Pez Espada a la Messanense

Esta receta la descubrimos mi mujer y yo comiendo en un precioso restaurante de Cefalú (la antigua Cephaloedium) de ruta por los paisajes de mi nueva novela y desde entonces la preparo con bastante frecuencia.

 

Aparecerá en uno de los pasajes ambientados en Messana (Mesina, Sicilia) de "El Hijo de Neptuno"

Mosaico de la Casa de Hyppolitus (Alcalá de Henares)

Pez Espada a la Messanense
(para tres triclinios)

 

 

¿Qué ingredientes necesito?

• Tres rodajas de pez espada (vulgo "emperador")
• Una cebolla grande
• Un bulbo de hinojo (en su defecto, dos/tres tallos de apio blanco)
• Tres dientes de ajo
• Tres filetes de anchoa
• Un tomate*
• Alcaparras
• Olivas negras sin hueso
• Pimienta, comino y eneldo
• Aceto balsámico, salsa de soja, salsa thai y vino blanco (semi-dulce)
• Aceite de oliva virgen

*El tomate viene de América; obviamente, no es un ingrediente de la cocina greco-romana, pero da un sabor muy bueno a este sofrito. Para recrear una receta fiel a la cocina antigua hay que quitarlo o cambiarlo por otra verdura autóctona.

¿Cómo lo preparo?

 Pica el ajo y corta fina la cebolla y lo echas en el wok con aceite caliente. Pochas la cebolla y añades el tomate rallado (en los supermercados lo venden ya envasado en botecitos) y sofríes. Añade el hinojo, las alcaparras, las anchoas troceadas y las olivas negras en aros y adereza con las especias y las salsas, el aceto balsámico y el vino blanco. Déjalo cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

 Cuando la salsa ya está casi hecha, pon a calentar la plancha a fuego bravo, échale un chorrito de aceite y haz el pez espada vuelta y vuelta espolvoreándolo de eneldo hasta que se marque. Trocea y mezcla con la salsa messanense o sirve las piezas enteras en una fuente de barro y viértela por encima.

 El bulbo de hinojo no es popular en los supermercados de gran consumo; solo el super de El Corte Inglés lo tiene a veces en bandeja. En su defecto, se puede sustituir con apio blanco, pero no hay comparación con la receta original. El peculiar sabor del pez espada y el hinojo te hacen volver a Sicilia en cuanto entran en contacto con el paladar; si todavía no has podidio ir allí, este es un buen principio para comenzar un viaje gastronómico previo...

¿Con qué néctar lo acompaño?

 Un blanco del Etna es el ideal, pero es difícil de conseguir en Valencia. En su defecto, un moscatel tipo Casta Diva de Xàbea, Bahía de Dénia de Xaló o Marina Alta de Elda.

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