Caldero al estilo parto

 

Caldero de ternera al estilo parto

 Solemos tener una visión muy sesgada del Imperio Romano, no solo en lo político y estético, sino también en lo gastronómico. Como es de suponer, en nada se parecería la oferta culinaria de los legionarios acantonados junto al Muro de Adriano en el frío y brumoso norte de Britania a los platos servidos en las mejores casas de Antioquía, Palmira, Alejandría o Seleucia del Tigris, ciudades opulentas del Oriente clásico donde llegaban productos desde los confines del mundo insólitos para lugares tan alejados como nuestra Hispania.

 El guiso de hoy se inspira en aquellas fronteras entre dos mundos antagónicos, el iranio y el mediterráneo, enfrentados primero griegos contra persas, después romanos contra partos, al final romanos contra persas hasta que la verde ola del Islam los barrió a todos. En él utilizo ingredientes de ambos lados de la disputada Mesopotamia. El tamarindo (tamarindus indica) es un árbol tropical procedente del Sudán, cuyo cultivo pronto se extendió desde el Golfo Pérsico hasta el valle del Indo (el nombre tamarindo procede del árabe تمر هندي , dátil de la India) Sus frutos y sus hojas han sido gastadas con diferentes fines desde la Antigüedad. La leche de coco es el resultado de batir el agua y la pulpa del coco. La palmera cocotera quizá tenga su origen en las riberas del Ganges. En el poema Mahawansa de la actual Sri Lanka, fechado entre los siglos II y  I a.C., se citan estos frutos peludos que deben su nombre a los marinos portugueses que, al verlos por primera vez, los consideraban tan feos como el mounstro con el que se asusta a los niños: el Coco...

 Los dátiles (del griego δακτύλος, dactilos) son parte de la dieta del Creciente Fértil desde el Neolítico. Se comían tiernos o secos y se elaboraba vino con ellos en Egipto. Su aporte de azúcares en un mundo sin azúcar blanquilla o moreno como el que usamos hoy compensaba el picante. 



Mosaico de Túnez que muestra un dromedario, animal originario de Asia.

 

Caldero de ternera al estilo parto

 

-PERSAE PVLMENTVM DEGVSTARE-

 

- para cuatro triclinios -

 

 

¿Qué ingredientes necesito?

• 500 gramos de carne de ternera para guisar
• 150 gramos de tamarindos (o 100 gramos de pulpa de tamarindo)
• 50 gramos de dátiles deshuesados
• Una lata de leche de coco
• 250 gramos de champiñones laminados
• Una cebolla blanca
• Un tallo de puerro grande
• Una zanahoria
• Una calabaza pequeña
• Un manojo de hojas de cilantro
• Albahaca
• Jengibre
• Comino
• Cardamomo
• Pimienta negra
• Salsa de soja
• Aceite de oliva virgen extra

¿Cómo lo preparo?

 

 Si no has conseguido pulpa de tamarindo envasada, te va a tocar pelarlos y sacarles las pepitas uno a uno. Es mucha faena, pero vale la pena añadirlos, pues aportan un gran sabor.

 Corta la ternera en trozos pequeños y dórala en una sartén honda con aceite bien caliente. Repolvorea con el jengibre molido y la albahaca y muévelo bien. La carne soltará jugo y espumará; baja el fuego al mínimo y deja que se vaya cociendo en su propio jugo.

Pon litro y medio de agua a calentar...

 Corta la cebolla y el puerro en pequeños trozos. Échalos a la marmita cuando el aceite esté caliente y remuévelo hasta que empiece a pocharse. Añade la carne y el jugo de la sartén, abre la lata de leche de coco, remuévela bien antes de verterla y échala a la marmita. Remuévelo todo bien y espolvorea con cardamomo, comino y pimienta negra molida al gusto. Añade un chorrito de salsa de soja y vierte el agua hirviendo. Corta en lonchas o pequeños trozos la zanahoria y la calabaza y añádelas al caldo. Añade las pulpas de tamarindo, los dátiles y el cilantro picado y déjalo cocer a fuego lento durante dos o tres horas, hasta que la salsa espese (con el fuego bajo no tendrás que añadir más agua durante la cocción)

 Te recomiendo servirlo sobre una cama de batsmati del Himalaya... Este estofado tiene un sabor singular que junto al arroz aromático conforma un plato original y muy sabroso.

¿Con qué lo acompaño?

 Este caldero al gusto parto/persa es un guiso potente e intenso, así que su complemento ideal sería un Enrique Mendoza de la D.O. Alicante, Ifach Selección, por ejemplo, o un Sequé de Villena, también D.O. Alicante o El Vern de Heretat de Taberners dels Alforins en la D.O. Valencia.

 

 

FRVI PRANDIVM!

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