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Este es el primer plato de cocina romana que preparé y cuyo intenso sabor me dio alas para continuar investigando en la gastronomía antigua. La receta original está en el "De Re Coquinaria" de Apicio aunque, por sus ingredientes y estilo, me atrevería a decir que quizá fuera una receta importada, puede que de Carthago o de Egipto, incluso de la Hispania oriental (Valentia, Saguntum o Ilici) pues el dátil y el pato son propios de climas más cálidos que el de Roma y estas tres ciudades estaban rodeadas de humedales proclives a esta fauna.
Pato a la Contestana
(para cuatro triclinios)
(para cuatro triclinios)
¿Qué ingredientes necesito?
- Dos patos troceados
- Pimienta, cilantro/coriandro, menta seca, orégano, hinojo y comino
- Piñones
- Dátiles
- Mostaza en grano
- Salsa de soja y salsa thai
- Aceite de oliva y aceto balsámico
- Miel
- Vino de Marsala y/o moscatel de Alejandría
¿Cómo lo preparo?
Corta el magret y el muslo del pato en porciones, quitando la grasa y los huesos y cartílagos del pecho y el lomo. Coloca las porciones resultantes en una cacerola ancha y baja de barro. En paralelo, muele la pimienta negra (+/- diez granos), el hinojo (otras diez semillas), una pizca de comino, dos cucharaditas de orégano, dos más de menta seca, dos más de granos de cilantro/coriandro, 50 grm de piñones, 6/8 dátiles grandes y dos cucharadas de mostaza en grano. Al condimento resultante añádele seis cucharaditas de salsa de soja, seis más de salsa thai, dos cucharadas de aceite, dos cucharaditas de aceto balsámico, dos cucharaditas de miel y dos vasos de vino de Marsala y/o moscatel de Alejandría.
Vierte la salsa mezclada sobre el pato y pon agua hasta cubrir apenas. Cuécelo a fuego lento y tapado, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua se haya evaporado y la salsa esté espesa.
Si te gusta el contraste del dulce, échale seis u ocho dátiles más al guiso; si eres de mojar pan, te comerás una barra entera solo con la salsa sobrante. Está deliciosa...
¿Con qué néctar lo acompaño?
Este plato tan suculento pide vino tinto. El mejor compañero de viaje es el vino elaborado con la uva autóctona de la tierra, la bovale que ya se cultivaba en las tierras de Kelin (Caudete de las Fuentes) en el 75 a.C. Cualquier bobal de Utiel-Requena sería un perfecto maridaje (el Sybarus está exquisito, también el Solo de Aranleón y Ocho Cuerdas, todos 100% bobal)
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Pienso hacerlo esta Nochebuena, pero no sabía que la salsa Thai o la de soja fueran habituales en la cocina romana. La verdad es que me ha sorprendido mucho.
ResponderEliminarYa verás que bueno está. Ojo, la salsa thai y la de soja no son romanas, son orientales, pero su conjunto se parece bastante al sabor que tendría el garum hispano (condimento hecho a base de vísceras de caballa o pequeños pescados enteros dejados macerar al sol durante dos meses en tinas de barro con sal marina y romero, orégano, tomillo u otras hierbas; la parte líquida, la buena, la llamaban liquamen y forma parte de casi todas las recetas de la antigua Roma ;-)
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