Pez Espada a la Messanense

Esta receta la descubrimos mi mujer y yo comiendo en un precioso restaurante de Cefalú (la antigua Cephaloedium) de ruta por los paisajes de mi nueva novela y desde entonces la preparo con bastante frecuencia.

 

Aparecerá en uno de los pasajes ambientados en Messana (Mesina, Sicilia) de "El Hijo de Neptuno"

Mosaico de la Casa de Hyppolitus (Alcalá de Henares)

Pez Espada a la Messanense
(para tres triclinios)

 

 

¿Qué ingredientes necesito?

• Tres rodajas de pez espada (vulgo "emperador")
• Una cebolla grande
• Un bulbo de hinojo (en su defecto, dos/tres tallos de apio blanco)
• Tres dientes de ajo
• Tres filetes de anchoa
• Un tomate*
• Alcaparras
• Olivas negras sin hueso
• Pimienta, comino y eneldo
• Aceto balsámico, salsa de soja, salsa thai y vino blanco (semi-dulce)
• Aceite de oliva virgen

*El tomate viene de América; obviamente, no es un ingrediente de la cocina greco-romana, pero da un sabor muy bueno a este sofrito. Para recrear una receta fiel a la cocina antigua hay que quitarlo o cambiarlo por otra verdura autóctona.

¿Cómo lo preparo?

 Pica el ajo y corta fina la cebolla y lo echas en el wok con aceite caliente. Pochas la cebolla y añades el tomate rallado (en los supermercados lo venden ya envasado en botecitos) y sofríes. Añade el hinojo, las alcaparras, las anchoas troceadas y las olivas negras en aros y adereza con las especias y las salsas, el aceto balsámico y el vino blanco. Déjalo cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

 Cuando la salsa ya está casi hecha, pon a calentar la plancha a fuego bravo, échale un chorrito de aceite y haz el pez espada vuelta y vuelta espolvoreándolo de eneldo hasta que se marque. Trocea y mezcla con la salsa messanense o sirve las piezas enteras en una fuente de barro y viértela por encima.

 El bulbo de hinojo no es popular en los supermercados de gran consumo; solo el super de El Corte Inglés lo tiene a veces en bandeja. En su defecto, se puede sustituir con apio blanco, pero no hay comparación con la receta original. El peculiar sabor del pez espada y el hinojo te hacen volver a Sicilia en cuanto entran en contacto con el paladar; si todavía no has podidio ir allí, este es un buen principio para comenzar un viaje gastronómico previo...

¿Con qué néctar lo acompaño?

 Un blanco del Etna es el ideal, pero es difícil de conseguir en Valencia. En su defecto, un moscatel tipo Casta Diva de Xàbea, Bahía de Dénia de Xaló o Marina Alta de Elda.

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