Primera mención de la ciudad de VALENTIA (TITO LIVIO)

IVNIVS BRVTVS COS. IN HISPANIA IIS QVI SVB VIRIATHO MILITAVERANT AGROS ET OPPIDVM DEDIT, QVOD VOCATVM EST VALENTIA





La Saga de los Antonio de Valentia

Bienvenid@s a la antigua Hispania romana...

Querid@ amig@, te invito a un viaje muy especial, una ventana que te permitirá ver nuestro pasado y conocer las costumbres y vidas de nuestros ancestros, tan sólo dos mil cien años atrás, cuando esa bella dama llamada València nacía en la isla fluvial del curso bajo del Turivs de la mano de las palas, el sudor y la ilusión de poco más de dos mil veteranos licenciados de las legendarias legiones de Roma.

VALENTIA, DEVOTIO y PRINCEPS contienen entre sus páginas muchos de los momentos más apasionantes y dramáticos que vivió la joven Perla del Turia desde sus primeros años de vida allá por el siglo I a.C. hasta la gran persecución de principios del siglo IV d.C.


En VALENTIA conocerás a dos hombres atrevidos y extraordinarios, Quinto Sertorio y Pompeyo el Grande, ambos decididos a dirimir sus irreconciliables diferencias en tierras valencianas inmersos en la cruenta Guerra Civil que sacudió a la vieja República.

En DEVOTIO podrás leer dos historias paralelas: la primera de ellas la protagoniza un peligroso triángulo formado por Publio Daciano, el gobernador de la Tarraconense, Eutiquio de Osca, un diácono indomable, y Tito Antonio, un magistrado veterano que se ve atrapado en medio de la gran persecución de los cristianos. La segunda historia nos lleva 20 años después de VALENTIA, cuando el único hijo de Cayo Antonio, Lucio, decide lavar el honor familiar yendo a luchar contra un usurpador que pretende dominar la República: Cayo Julio César.


En PRINCEPS Lucio Naso seguirá a uno de los grandes hombres que protagonizaron el fin de la república, Sexto Pompeyo, conociendo en paralelo las carreras desaforadas hacia el poder de Marco Antonio y Gayo Octavio Turino, quien con el tiempo y astucia acabaría siendo conocido como Augusto, el princeps...

Si siempre has querido saber más sobre la Historia antigua de València, si no te has conformado con la poca y dispersa información que hay sobre ella y crees que hay muchas más cosas interesantes y curiosas que saber de nuestros orígenes esperando a ser descubiertas, acertarás leyendo las epopeyas de Cayo Antonio Naso y su hijo Lucio, ciudadanos de VALENTIA.

PLVRIMAM SALVTEM OMNIBVS!


Gabriel Castelló

El Puig (València)

lunes, 17 de diciembre de 2012

Pulpo a la rodia

 
 
 
Como "gustatio" o como plato principal, este guiso es ideal para una cena frugal y sabrosa. El pulpo quizá sea el animal marino que más sabor desprende al cocinarlo.



 
Pulpo a la rodia
(para tres triclinios)

 
¿Qué ingredientes necesito?

  • Cuatro o cinco patas de pulpo, depende tamaño.
  • 100 grms de gambas pequeñas
  • Una cebolla
  • Un tallo de puerro
  • Una zanahoria
  • Un cuarto de col lombarda
  • Dos tallos de apio verde
  • Salsa thai, salsa de soja, aceto balsámico y aceite de oliva virgen
  • Hoja de coriandro seco o perejil
  • Comino, cilantro, cardamomo y pimienta
  • Oporto o Marsala blanco
 
¿Cómo lo preparo?


 Si vives cerca del mar, llena un par de garrafas con agua marina y úsala para cocer las gambas y el pulpo. También puedes utilizar producto cocido ya envasado, pierde sabor pero menos tiempo necesitarás. Ojo, el agua del Mediterráneo es ligeramente más salada que la del Ócéano, por lo que no será necesario añadir sal al guiso.

Una vez tengas las gambas peladas y las patas del pulpo cortadas en tacos del grosor de las ventosas, prepara en paralelo un wok con aceite caliente donde pochar la cebolla y el puerro cortado muy fino. Cuando tome color añade el comino, el cardamomo, el cilantro y la pimienta, todo bien molido, la salsa thai, la salsa de soja, un chorrito de aceto balsámico y medio vaso de Oporto o Marsala blanco. Mezcla y añade la zanahoria, la col lombarda y el apio, todo cortado en tiras.  

Cuando la verdura esté amalgamada con las especias y los líquidos, echa las gambas y el pulpo y espolvorea con el coriandro o perejil picado. Mézclalo todo y deja que se cueza a fuego lento hasta que quede seco.

Si lo acompañas con batsmati y lo sirves con cebolla frita desmenuzada por encima, te saldrá un plato muy vistoso y sabroso.


¿Con qué néctar lo acompaño?


Un blanco griego Tsantali de sabor resinoso o un tinto italiano tipo Chanti o Abruzzo pueden ser buenos compañeros de viaje para este pulpo.

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domingo, 16 de diciembre de 2012

Ensalada Fenicia



 Aquí tenemos una ensalada ideal para acompañar cualquier pieza de pescado o pollo a la plancha. La he bautizado como fenicia por el predominio púrpura de sus ingredientes, aderezados con feta griego y salazones.



Ensalada Fenicia
(Para dos triclinios)


¿Qué ingredientes necesito?

  • Media achicoria
  • Media lechuga hoja de roble
  • Un cuarto de col lombarda
  • Media cebolla roja
  • Media granada
  • Olivas negras
  • Queso feta
  • Mojama en lonchas
  • Rábanos
  • Albahaca seca
  • Pimienta molida
  • Aceite de oliva virgen, glassa de aceto balsámico y/o PX y sal.

¿Cómo lo preparo?
 

 Corta la achicoria, la lechuga y la col lombarda y lávala bien. Coloca en una fuente o plato ancho de barro. Corta la cebolla a la juliana y los rábanos en cuatro piezas sobre la cama de lechugas. Pela la granada y desmenúzala. Reparte la granada, las olivas negras, el queso feta en dados y la mojama en tiras. Espolvorea con la albahaca, salpimenta, aliña el vinagre con moderación y el aceite con generosidad y sirve.

 Se puede comprar achicoria en algunas grandes superficies. Si la achicoria te armarga mucho la mezcla, échale más pepitas de granada para equilibrar el sabor. Si no la consigues, puedes usar solo hoja de roble y/o preparados en bolsa que lleven achicoria. El feta ya aparece en La Iliada, siendo el queso mediterráneo antiguo por excelencia. La firma griega Apetina se puede conseguir en varias cadenas de alimentación. Se puede utilizar ya cortado en dados en aceite o hacértelo tú en casa (yo compro el feta en tableta, lo corto en daditos y lo meto en un tarro con aceite, orégano, pebrella y pimienta roja durante unos días)

 
¿Con qué néctar la acompaño?
 

 Siendo complemento de un pollo o pescado a la plancha, apetece un vino blanco estilo riesling (Salvador Poveda, D.O. Alicante) o un Hoya de Cadenas Chardonay (D.O. Valencia) o un rosado Terreta Rosé (D.O. Alicante)

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viernes, 14 de diciembre de 2012

Minutal Edetano




 Este es un estofado de ternera muy sabroso que da para comer dos días. Bien calentito y con un buen tinto da energías en estos días tan fríos.




Minutal Edetano
(para tres triclinios)

 
¿Qué ingredientes necesito?

  • 500 grm de ternera para estofado
  • Dos carlotas grandes
  • Cuatro troncos de apio verde
  • Una cebolla grande
  • Tres dientes de ajo
  • Un puerro
  • Una bandeja de champiñones portobello
  • Salsa de soja, salsa thai, aceto balsámico y aceite de oliva virgen
  • Vino tinto joven o moscatel rojo
  • Hoja de coriandro seca, pebrella*, comino y pimienta negra molida
  • Pimentón**
  • Castañas e higos secos

* La pebrella es una variedad del tomillo endémica del sur de Valencia y norte de Alicante. Sustituir por tomillo.
** Los capsicum, chilis, pimientos, guindillas, etc. que comemos hoy vienen de América, por lo que no sería adecuado incluirlo en un guiso clásico. Para ser muy purista puede excluirse de la receta sin que haya un gran cambio en el sabor.


¿Cómo lo preparo?


 En un wok con el aceite caliente pon los tacos de ternera salpimentados con la pebrella y la pimienta al gusto hasta dorar la carne por todas sus caras. Reserva.

 Sofríe en una olla los tres dientes de ajo picados, la cebolla cortada, el puerro en tiras y el apio verde, todo en trozos pequeños. Pon un poco de comino. Cuando esté pochado, añade una pizca de pimentón y dale vueltas. Añade después la salsa de soja, el aceto balsámico y dos vasos de moscatel tinto o tinto joven. Junta la carne con su jugo y el sofrito, remuévelo todo y cubre con agua, en doble de la cantidad de guiso que te haya salido.

 Cuando hierva, añádele las castañas peladas, los higos secos cortados en cuatro piezas, las cabezas de los champiñones portobello en partidos en cuatro piezas y las dos carlotas en rodajas. Espolvorea con el coriandro seco. Cuécelo a fuego lento durante dos horas (vigila que no se quede sin agua; añade más agua sin miedo si quieres dejarlo que vaya estofándose lentamente. Mejor estará) 

Si al probarlo te resulta picante, échale un poco de miel y lo reducirá. Si quieres un plato completo, acompaña el guiso con una tarrina de arroz basmati o salvaje. El conjunto sale delicioso.

 
¿Con qué néctar lo acompaño?

 
 La uva monastrell o garnacha, ambas autóctonas del Mediterráneo hispano, es la ideal para acompañar estos platos con sustancia: un Icono monastrell de La Font de la Figuera (D.O. Valencia), un Laudum de Elda (D.O. Alicante) o un Marmitón (D.O. Utiel-Requena) le darán brío y cuerpo al guiso.

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jueves, 13 de diciembre de 2012

Pato a la Contestana



 
Este es el primer plato de cocina romana que preparé y cuyo intenso sabor me dio alas para continuar investigando en la gastronomía antigua.

 La receta original está en el "De Re Coquinaria" de Apicio aunque, por sus ingredientes y estilo, me atrevería a decir que quizá fuera una receta importada, puede que de Carthago o de Egipto, incluso de la Hispania oriental (Valentia, Saguntum o Ilici) pues el dátil y el pato son propios de climas más cálidos que el de Roma y estas tres ciudades estaban rodeadas de humedales proclives a esta fauna.


 
Pato a la Contestana
(para cuatro triclinios)
 
 
¿Qué ingredientes necesito?


  • Dos patos troceados
  • Pimienta, cilantro/coriandro, menta seca, orégano, hinojo y comino
  • Piñones
  • Dátiles
  • Mostaza en grano
  • Salsa de soja y salsa thai
  • Aceite de oliva y aceto balsámico
  • Miel
  • Vino de Marsala y/o moscatel de Alejandría
 
¿Cómo lo preparo?


 Corta el magret y el muslo del pato en porciones, quitando la grasa y los huesos y cartílagos del pecho y el lomo. Coloca las porciones resultantes en una cacerola ancha y baja de barro. En paralelo, muele la pimienta negra (+/- diez granos), el hinojo (otras diez semillas), una pizca de comino, dos cucharaditas de orégano, dos más de menta seca, dos más de granos de cilantro/coriandro, 50 grm de piñones, 6/8 dátiles grandes y dos cucharadas de mostaza en grano. Al condimento resultante añádele seis cucharaditas de salsa de soja, seis más de salsa thai, dos cucharadas de aceite, dos cucharaditas de aceto balsámico, dos cucharaditas de miel y dos vasos de vino de Marsala y/o moscatel de Alejandría.

 Vierte la salsa mezclada sobre el pato y pon agua hasta cubrir apenas. Cuécelo a fuego lento y tapado, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua se haya evaporado y la salsa esté espesa.

 Si te gusta el contraste del dulce, échale seis u ocho dátiles más al guiso; si eres de mojar pan, te comerás una barra entera solo con la salsa sobrante. Está deliciosa...

 
¿Con qué néctar lo acompaño?

 
 Este plato tan suculento pide vino tinto. El mejor compañero de viaje es el vino elaborado con la uva autóctona de la tierra, la bovale que ya se cultivaba en las tierras de Kelin (Caudete de las Fuentes) en el 75 a.C. Cualquier bobal de Utiel-Requena sería un perfecto maridaje (el Sybarus está exquisito, también el Solo de Aranleón y Ocho Cuerdas, todos 100% bobal)

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Presentación de Última Roma de León Arsenal en el L'Iber


 
 
El pasado martes tuve el placer y el honor de asistir a la presentación de la nueva novela de mi buen amigo León Arsenal, uno de los grandes con mayúsculas de la novela histórica española. Qué mejor lugar que el L'Iber, centro neurálgico de quienes leemos y escribimos obras de este género, para presentarla. Le acompañaron Alejandro Noguera y Antonio Penadés, compañero de editorial y buen amigo.
 



Alejandro Noguera, León Arsenal y Antonio Penadés
Alejandro abrió el acto describiéndonos el convulso siglo VI en Hispania, escenario de leyenda de esta novela, y Antonio nos habló del estilo tan peculiar "de frontera", según define el propio León, que nos obliga a todos los que nos gusta este género a no dejar de leer nada suyo. Después León nos comentó los entresijos de su nueva apuesta multimedia gracias a los códigos QR que poblan la novela. ¿Será una nueva forma de acceder a información adicional prescindiendo de las notas a pie de página o los espesos apéndices?
 Dentro de este abanico de contenidos vinculados, he tenido el honor y orgullo de participar abordando un breve resumen de las cuitas con que se encontró Leovigildo en su movido reinado: este es uno de los QR de ULTIMA ROMA:



 La sala de presentaciones del L'Iber estaba llena para la ocasión. Buenos amig@s y camaradas de cálamo y tinta acudieron al evento como Josep Asensi o Juan Miguel Aguilera tampoco se perdieron la ocasión.



 Suerte en este nuevo reto, amigo, y gracias por hacerme partícipe de él. Que los dioses siempre te sonrían...






miércoles, 12 de diciembre de 2012

Pez Espada a la Messanense



Esta receta la descubrimos mi mujer y yo comiendo en un precioso restaurante de Cefalú (la antigua Cephaloedium) de ruta por los paisajes de mi nueva novela y desde entonces la preparo con bastante frecuencia.
 
Aparecerá en uno de los pasajes ambientados en Messana (Mesina, Sicilia) de "El Hijo de Neptuno"

Mosaico de la Casa de Hyppolitus (Alcalá de Henares)

Pez Espada a la Messanense
(para tres triclinios)
 
 
¿Qué ingredientes necesito?

  • Tres rodajas de pez espada (vulgo "emperador")
  • Una cebolla grande
  • Un bulbo de hinojo (en su defecto, dos/tres tallos de apio blanco)
  • Tres dientes de ajo
  • Tres filetes de anchoa
  • Un tomate*
  • Alcaparras
  • Olivas negras sin hueso
  • Pimienta, comino y eneldo
  • Aceto balsámico, salsa de soja, salsa thai y vino blanco (semi-dulce)
  • Aceite de oliva virgen
*El tomate viene de América; obviamente, no es un ingrediente de la cocina greco-romana, pero da un sabor muy bueno a este sofrito. Para recrear una receta fiel a la cocina antigua hay que quitarlo o cambiarlo por otra verdura autóctona.


¿Cómo lo preparo?


 Pica el ajo y corta fina la cebolla y lo echas en el wok con aceite caliente. Pochas la cebolla y añades el tomate rallado (en los supermercados lo venden ya envasado en botecitos) y sofríes. Añade el hinojo, las alcaparras, las anchoas troceadas y las olivas negras en aros y adereza con las especias y las salsas, el aceto balsámico y el vino blanco. Déjalo cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

 Cuando la salsa ya está casi hecha, pon a calentar la plancha a fuego bravo, échale un chorrito de aceite y haz el pez espada vuelta y vuelta espolvoreándolo de eneldo hasta que se marque. Trocea y mezcla con la salsa messanense o sirve las piezas enteras en una fuente de barro y viértela por encima.

 El bulbo de hinojo no es popular en los supermercados de gran consumo; solo el super de El Corte Inglés lo tiene a veces en bandeja. En su defecto, se puede sustituir con apio blanco, pero no hay comparación con la receta original. El peculiar sabor del pez espada y el hinojo te hacen volver a Sicilia en cuanto entran en contacto con el paladar; si todavía no has podidio ir allí, este es un buen principio para comenzar un viaje gastronómico previo...


¿Con qué néctar lo acompaño?


 Un blanco del Etna es el ideal, pero es difícil de conseguir en Valencia. En su defecto, un moscatel tipo Casta Diva de Xàbea, Bahía de Dénia de Xaló o Marina Alta de Elda.

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martes, 11 de diciembre de 2012

Pollo de Lilybaeum



 Seguimos con mi cocina de inspiración bizantina describiendo otro guiso suculento y de sencilla preparación al que he bautizado como...
 
 "Pollo de Lilybaeum"



 
Pollo de Lilybaeum
Receta para tres triclinios:

 
¿Qué ingredientes necesito?

  • Dos pechugas de pollo enteras, tres si son pequeñas
  • Una cebolla roja, dos si son pequeñas
  • Dos puerros grandes y/o un manojo de ajos tiernos
  • 1/2 Berenjena
  • Sésamo
  • Pasas de Corinto
  • Curcuma, comino, cayena y cardamomo molidos
  • Hojas de cilantro/coriandro, mejor frescas que secas
  • Aceto balsámico, salsa thai, salsa de soja y vino de Marsala (o PX)
  • Aceite de oliva virgen
 
¿Cómo lo preparo?
 

 Pon en un cuenco la cebolla picada y/o troceada muy fina, el puerro en láminas y/o los ajos tiernos en pequeñas piezas y la media berenjena cortada en dados no muy grandes.

 Trocea las pechugas en tacos y dóralas en un wok con el aceite caliente. Echa curcuma hasta que los taquitos estén dorados y del color de la mostaza. Junta el pollo con la verdura troceada del cuenco y añade el comino, cardamomo y cayena al gusto. Después échale una cucharada de salsa de soja, otra de salsa thai, un chorrito de aceto balsámico y medio vaso de Marsala/PX a la mezcla, removiéndolo todo bien. Añade las pasas de Corinto (si te gusta el contraste entre el dulce y salado, con generosidad)

Esparce el coriandro seco y/o las hojas troceadas y déjalo cocer a fuego lento, removiéndolo de cuando en cuando. Espolvorea con sésamo antes de servir.

Opción completa: servir con una tarrina de arroces salvajes y/o basmati, complemento ideal para este guiso de toque oriental. 


¿Con qué néctar lo acompaño?

 Un Nero d'Avola siciliano o un tinto fragante dels Alforins (Les Alcusses de Moixent, Rafael Cambra de Ontinyent o Torre Vellisca de Fontanars)

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lunes, 10 de diciembre de 2012

Calamares al estilo cilicio


 
Con esta nueva sección comienzo una serie de entradas describiendo los guisos y viandas de inspiración clásica que suelo incluir en mis novelas, algunas adaptadas del "DE RE COQUINARIA" del maestro Apicio, otras de mi invención pensando en cómo habrían sido los platos de aquellos legendarios cocineros de Sybaris (cuyo gentilicio ha pasado a la Historia como símbolo de exquisitez culinaria, sibaritas)
 
Ante la falta de definición de mi estilo culinario, lo he bautizado como bizantino, pues todos los platos que iré presentando aunan los productos autóctonos del Mare Nostrum con las especias y sabores de Oriente.


Comenzaré con un guiso simple y sabroso, ideal para comer solo o con pan de pueblo...

 
Calamares al estilo cilicio 
(para 3 triclinios)

 
¿Qué me hace falta?
 
  • 500/600 Grms. de calamares pequeños (depende del saque de los comensales)
  • Una cebolla picada
  • Dos puerros cortados en láminas
  • Dos troncos de apio blanco en dados
  • Comino, cardamomo y cayena molida
  • Hoja de cilantro/coriandro, freso o seco (fresco mejor)
  • Piñones
  • Aceite de oliva virgen, aceto balsámico, salsa de soja y salsa de pescado thai (que juntas son lo más parecido al garum hoy en día) y vino blanco

 ¿Cómo los preparo?
 

 Se limpian los calamares, extrayendo la pinta, la boca y la bolsa de la tinta para que una vez guisados queden sonrosados y no oscurezcan la salsa. En un wok ancho poner aceite de oliva virgen a calentar, echar la cebolla picada y el puerro hasta pochar. Añadir el comino, cardamomo y cayena molidos y mezclarlo con la verdura. Añadir el apio, el vino y las salsas y, cuando esté todo mezclado y la cebolla y el puerro hayan tomado color, añadir los piñones y los calamares trozeados. Añadir el coriandro, removerlo y dejar a fuego lento al menos una hora, removíendolo de vez en cuando para que no se pegue la base.

 Este plato resulta ideal para el plato y el pan. Para paladares poco hechos al picante, poner poca cayena o sustituirla por un poco de pimienta molida.


¿Con qué néctar los acompaño?


 Un moscatel de Quíos o Samos bien frío, un Aitana blanco de Cocentaina o un Verdil de Daniel Belda (Fontanars, Valencia) serían buenos compañeros de viaje.


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