Calamares al estilo cilicio

 

Con esta nueva sección comienzo una serie de entradas describiendo los guisos y viandas de inspiración clásica que suelo incluir en mis novelas, algunas adaptadas del "DE RE COQUINARIA" del maestro Apicio, otras de mi invención pensando en cómo habrían sido los platos de aquellos legendarios cocineros de Sybaris (cuyo gentilicio ha pasado a la Historia como símbolo de exquisitez culinaria, sibaritas)

 

Ante la falta de definición de mi estilo culinario, lo he bautizado como bizantino, pues todos los platos que iré presentando aunan los productos autóctonos del Mare Nostrum con las especias y sabores de Oriente.

Comenzaré con un guiso simple y sabroso, ideal para comer solo o con pan de pueblo...

 

Calamares al estilo cilicio 
(para 3 triclinios)

 

¿Qué me hace falta?

 

• 500/600 Grms. de calamares pequeños (depende del saque de los comensales)
• Una cebolla picada
• Dos puerros cortados en láminas
• Dos troncos de apio blanco en dados
• Comino, cardamomo y cayena molida
• Hoja de cilantro/coriandro, freso o seco (fresco mejor)
• Piñones
• Aceite de oliva virgen, aceto balsámico, salsa de soja y salsa de pescado thai (que juntas son lo más parecido al garum hoy en día) y vino blanco

 ¿Cómo los preparo?

 

 Se limpian los calamares, extrayendo la pinta, la boca y la bolsa de la tinta para que una vez guisados queden sonrosados y no oscurezcan la salsa. En un wok ancho poner aceite de oliva virgen a calentar, echar la cebolla picada y el puerro hasta pochar. Añadir el comino, cardamomo y cayena molidos y mezclarlo con la verdura. Añadir el apio, el vino y las salsas y, cuando esté todo mezclado y la cebolla y el puerro hayan tomado color, añadir los piñones y los calamares trozeados. Añadir el coriandro, removerlo y dejar a fuego lento al menos una hora, removíendolo de vez en cuando para que no se pegue la base.

 Este plato resulta ideal para el plato y el pan. Para paladares poco hechos al picante, poner poca cayena o sustituirla por un poco de pimienta molida.

¿Con qué néctar los acompaño?

 Un moscatel de Quíos o Samos bien frío, un Aitana blanco de Cocentaina o un Verdil de Daniel Belda (Fontanars, Valencia) serían buenos compañeros de viaje.

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