Anguilas a la Sucronense

Anguilas a la sucronense

 El "all i pebre" (ajo y pimentón en valenciano) es uno de los guisos más ancestrales de la gastronomía valenciana cuyo orígen se hunde en la noche de los tiempos, cuando los pescadores del Palum Nacarensis (el Lago de Nácar) también llamado de forma poética Amoenum Stagnum (el plácido estanque) es decir, L'Albufera de València, podían subsistir solo con la captura de estos peces que abarrotaban las riberas del lago. Animal de marjal, hábitat natural de la costa valenciana antes de esta absurda destrucción del litoral a base de urbanizaciones y barreras artificiales, la anguila era reconocida en las mejores mesas de Roma como un gran manjar.




Mosaico de la vida marina, Museo Arqueológico Nazionale di Napoli

 Aquí os dejo mi adaptación de este plato tradicional evitando utilizar productos venidos del Nuevo Mundo (en este caso las patatas, el pimentón y las guindillas, pues toda la familia capsicum viene de las Américas)




Anguila en un mosaico romano de Palencia

Anguilas a la Sucronense

-ALIVM ET PIPERIS-

 

-Para cuatro triclinios-

 

 

¿Qué ingredientes necesito para cocinarlas?

• 1 kgrm de anguilas (vivas o recién ajusticiadas y troceadas en la pescatería)
• 50 grms de almendras crudas
• Aceite de oliva virgen
• Dos cabezas de ajos
• Sal
• Pebrella (en su defecto tomillo)
• Pimienta y semilla de cilantro molidas
• Tres o cuatro nabos y chirivías bien hermosos
• Agua

 

¿Cómo la cocino?

 Para evitar recrear "La Matanza de Texas" en tu cocina es mejor que el personal de la pescatería se encargue de la ejecución sumaria de las anguilas, algo que ha de presenciarse para estar seguro de la frescura del producto. Han de trocearse en porciones de tres o cuatro dedos para echarlas al caldo.

 Teniendo las anguilas listas para cocer, pica el ajo y la almendra muy fino. Pela y trocea el nabo y la chirivía y reserva. Calienta en la olla el aceite y sofríe el ajo con la pimienta y la semilla de cilantro molidas, añadiendo agua hasta media olla y el nabo y la chirivía troceadas antes de que el ajo se dore. Cuando el caldo se aproxima a su punto de ebullición echa las anguilas, añade sal al gusto y deja cocer a fuego vivo al menos 25 minutos. Al final de la cocción espolvorea la almendra picada y la pebrella al gusto.

 Puedes añadir agua si el caldo se espesa demasiado, aunque este es plato que pide pan para mojar, por lo que cuanto más caldoso, más sabroso.

¿Con qué vino las acompaño?

Cualquier tinto con cuerpo de la D.O. Valencia sería un buen compañero de viaje, en especial los procedentes de Els Alforins o aledaños, como el Megala de Enguera, el Aculius de Bocairent o el Daniel Belda de Fontanars del Alforins.

 

FRUI PRANDIVM!

 

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