Albóndigas capadocias
Este guiso está inspirado en la forma de cocinar de los antiguos griegos y romanos, con alguna licencia sobre los modos de mi admirado Apicio, pero sin recurrir a productos ajenos al Mare Internum en época clásica. Podría tener la firma del avezado cocinero de Tiberio...
Albóndigas capadocias
-CAPADDOCES CARNIS CRVSTVLVM-
-CAPADDOCES CARNIS CRVSTVLVM-
-para cuatro triclinios-
¿Qué ingredientes necesito para prepararlas?
- 500 grms de carne de ternera picada (o albóndigas preparadas si se dispone de ellas)
- Dos cebollas, una blanca y una morada
- Un puerro grande
- Tres o cuatro zanahorias, dependiendo su tamaño
- Una bandeja de champiñones (150 grms aproximadamente)
- Un puñado de orejones y piñones
- Aceite de oliva virgen, aceto balsámico y ajo picado
- Vino de jerez oloroso o PX
- Salsa de soja (o ketjap indonesio) y salsa de pescado Thai (nuestro sustituto del "garum")
- Pimienta negra, comino y cardamomo molidos
- Coriandro picado (fresco mejor)
- Orégano
- Laurel (troceado o molido)
- Trigo tierno (+/- 200 grms)
- Agua
¿Cómo las preparo?
En caso de no tenerlas ya hechas, amasa la carne picada y mézclala con los piñones y una pizca de comino, cardamomo y orégano formando albóndigas. Si ya las tienes hechas, espolvorea las especias, el orégano y clávales algunos piñones. En un wok con aceite caliente dóralas.
Antes o durante, corta en finos tacos las cebollas y pica el ajo. En una olla de barro o marmita de hierro forjado sofríe en aceite bien caliente el ajo y la cebolla. Añade el laurel y un poco de pimienta y mueve continuamente para que no se queme hasta que poche. Añade el puerro cortado, las albóndigas una vez doradas, un chorrito de salsa Thai, soja o ketjap, un buen chorro de vino oloroso y aceto balsámico al gusto. Remueve con brío un par de minutos y mézclalo bien. Cuando todo esté mezclado y el condimento haya impregnado carne y verduras, añade medio litro de agua caliente. Con todo ello dentro de la olla y empezando a hervir, echa una pizca de comino, los orejones troceados y la zanahoria lonchada al caldo y deja que se cueza a fuego lento.
Una hora después, más o menos, añade los champiñones laminados y el coriandro picado. Prueba el caldo: si necesita sal añade al gusto, aunque es preferible echarle más soja cuando estás salteando las albóndigas con la cebolla y el puerro. Deja a fuego lento todo lo que quieras o puedas, mínimo dos horas, máximo que no se te queme, aunque puedes añadir agua en caso de emergencia (este tipo de guisos están mejor calentándolos un poco el día después; yo las cocino por la tarde para comérmelas al mediodía siguiente)
Para acompañar en el plato, hervir en abundante agua durante diez minutos con un poco de aceite y tomillo 200 grms de trigo. Colar después y repartir como una cama en el plato sobre el que se servirán las albóndigas y la salsa de verduras. Simplemente delicioso e ideal para el frío que llega...
¿Con qué vino lo riego?
Puedes acompañarlo con un fragante Nero d'Avola siciliano, un Borsao de la D.O. Campo de Borja o un Baltasar de la D.O. Cariñena.
FRVI PRANDIVM!
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